Харчові Барвники

Кондитерка - це не лише мистецтво смаку, але і гра відтінків) Або як кажуть: зустрічають по одягу, а проводжають там по чомусь іншому ))))) Яскравий десерт завжди хочеться посмакувати першим)
Тому в кондитерці на сьогодні популяно використовувати барвники. Чи то для фарбування крему, чи для велюру, глазурі, мастики...настільки багато технік зафарбовування що не перелічити. Але моє завдання зараз, це пояснити які і де використовувати, бо дуже часто на курсах виникають такі питання.
Отже, кондитерські барвники зазвичай є синтитичного та натуральногопоходження.
Натуральні є досить дорогими, оскільки це витяжки чи сублімати (сушені) овочів, фруктів, ягід. Перевага таких натуральний склад і вони працють у будь якому середовищі. Недолік - не яскравість кольору, і це залежить від виробника. Обмежена кількість відтінків кольору.
Синтетичні - більш популярні і тут художники-кондитери "кайфануть" від роботи)
Барвники діляться на 3 великі групи:1. Водорозчинні - розчиняються у воді і всіх складових виробу, де більшість інгредієнтів мають водяну основу. Приклад: бісквіт, крем чіз, пюре, мус...2. Жиророзчинні - розчиняються у жирних інгредієнтах. Приклад: шоколадне покриття, масляний крем, ганаш...
Вони можуть бути у форматі порошку та гелю. Тому часта помилка "новачків" у кондитерці, якщо в руках гелевий барвник значить барвник водорозчинний. Ні, треба читати склад чи питати продавця що і який.Гель краще розчиняється і проявляється зразу, але начиченість кольору слабша, тому потрібно дати побільше.Порошкові потрібно перебивати погружним блендером для розчинення, або дати час для їхнього розчинення самостійно. Відповідно порошкові проявляють свій колір через деякий час, тому коли працюєте з ними, майте терпіння.
3. Універсальні - розчиняються будь де, вони можуть бути кольоровими, діоксид титану, чорний вуголь.
Тут я зосереджу увагу на діоксид титану - білий бравник відбілювач. Діоксид тетану (Е171) - це неорганічна сполука, яка має форму білого порошку. Він відомий своєю високою здатністю до покриття і відбивання світла, що робить його ідеальним для використання як барвник у харчовій промисловості і не тільки. До прикладу виробництво фарб, косметичні засоби, стоматологія, пральні порошки, фарбування текстилю і навіть сонячні батареї. Як бачите чудо порошок! Але не все так Ок, в 2021 році вропейське агентство з безпеки продуктів харчування (EFSA) провело оцінку безпеки діоксиду титану. Результати дослідження вказали на те, що діоксид титану може бути потенційно канцерогенним, особливо у формі наночастинок, які можуть накопичуватися в організмі. Тому використовуйте його з "розумом" і в малих кількостях. Якщо просять мене білосніжний тортик, я рекомендую робити покриття велюр, бо на його вибілення піде значно менша кількість діоксиду ніж на зафарбовування крему для покриття.
Як працювати кондитерам з діоксидом?- беремо і користуємось виключно порошком, ніякий гель, водичка і т. д.- розчиняється у воді та жирі, тому працює всюди.- для зафарбування шоколаду чи ганашу та інших складових розтираємо, перебиваємо погружним блендером до розчинення часточок, робимо наче концентрат і додаємо для основної маси. Таким чином ви не будете виловлювати часточки з крему.- додаємо помірну кількість для зафарбовування та придумуємо альтернативні рішення декору, щоб використовувати мінімум.
Тепер поговримо про чорний вуголь - бамбукове вугілля. Чорний вугілля (E153) — це натуральний харчовий барвник, який отримують з рослинних матеріалів, зокрема з деревини, кокосового горіха або вугілля. Він використовується для надання чорного кольору різним продуктам харчування.
Як бачите діоксид то "зло" то вугідля "добро" ))))Як працювати в кондитерці з вугіллям?- працює у воді та жирі, додаємо не задумуючись у що)- щоб досягнути чорний- чорнезний даємо потрібну кількість, добре перебиваючи погружним блендером.- недолік єдиний, якщо велюр чи залишок крему постоїть для зберігання, то через деякий час відчувається присмак вугілля, тому залишок велюру чи ганашу не зберігаю.- чорний вуголь використовуйте ЛИШЕ порошок, всі гелі дають сірий, фіолетовий, зелений відтінки.
Якось так) будуть питання - пишіть в коментарях)