Желатин

Мабуть, найпопулярніший загущувач в кондитерці) Давайте поговоримо, що можна і не можна з ним робити. І взагалі для чого його використовувати.
Желатин - це природний загущувач, отриманий з колагену, який міститься в тваринних тканинах, зокрема в шкірі, кістках і сполучних тканинах. 
Продається у вигляді порошку або листів.Порошок зазвичай набрякає у воді, тоді як листи потрібно попередньо замочити. Напишу як і що трішки нижче.
Властивості: Має здатність утворювати гель при охолодженні.Не розчиняється в холодній воді, але розчиняється в гарячій (достатньо 40 градусів).Вимагає певної кількості цукру для досягнення оптимальної текстури.
Тепер про те, як потрібно працювати:
Блюми (або блюми-ефект) — це термін, який використовується для опису явища, що відбувається під час приготування желатину. Є 180, 220, 240 блюм, чим більше число, тим більше гелеподібності і желейності.
Перед використанням желатину маємо зробити желатинову масу:Желатинова маса - желатин замочений чи залитий холодною та кип'яченою водою (стерильною), залишили набрякнути (набухнути) на 10-15 хвилин. Отже, якщо у нас порошковий желатин, робимо наступне:180 блюм + в 5 разів більше водиприклад: 10 г желатину + 50 г води
220 блюм + в 6 разів більше водиприклад: 10 г желатину + 60 г води
240 блюм + в 7 разів більше водиприклад: 10 г желатину + 70 г води
Якщо маєте листи желатину - в велику миску набераєте холодної та кип'яченої води + пластини желатину, очікуєте набрякання 10-20 хв, виймаєте і розтоплюєте в мікрохвильовій.
Тепер завдання зі зірочкою, якщо в нас в рецепті зазначено желатинова маса, як зрозуміти скільки треба взяти желатину:
Приклад, Желатинова маса 32 грами. Добре було б знати який потрібно брати желатин, але візьмемо середньої желейності 220 блюм. Знаємо, що 220 блюм додаємо в 6 разів більше води. Тобто в нас 1 частина желатину і 6 частин води = 7 частинтаким чином, 32 грами желатинової маси / (ділимо) на 7 частин = 4,57 грами (завкруглюємо) = 5 грамОтже, 1 частина це 5 грам желатину і 30 грам води (в 6 разів більше води 5*6=30) і таким чином у нас виходить 35 грам желатинової маси. Для рецепту беремо 32 грами.
Желатинову масу можна зберігати у холодильнику до 2 тижнів, герметично, без потрапляння води. Також можна зберігати у морозилці до 2-3 місяців без перепаду температур і повторного розмерзання і заморожування.
Желатин не любить кислоту та спиртове середовище. Тому при приготуванні желейок алкогольних чи прослойки з лимону- лайму потрібно дати трохи більше, щоб компенсувати втрату.
Питання температури: після приготування желатинової маси можна розтопити в мікрохвильовій імпульсами (немає кипіти і пінитись) чи на паровій бані. Желатин топиться при 40 градусах і максимальна температура при якій він збереже свої властивості 90 градусів. Поговоримо трішки на складній мові: Желатин — це білковий продукт, отриманий з колагену, який міститься в сполучних тканинах тварин. До чого я веду, є такий термін денатурація білку в желатині.
Основним компонентом желатину є білок, що складається з амінокислот, зокрема гліцину, проліну та інших.
Під час нагрівання желатину (зазвичай до температури близько 90°C) відбувається денатурація білків. Це призводить до розриву водневих зв'язків та інших взаємодій, які утримують білок у його природній формі. В результаті цього процесу білки стають більш "гнучкими" і здатними до розчинення у воді. Тому желатинову масу ми топимо для використання, або ж додаємо до гарячої начинки.
Коли розчинений желатин охолоджується, денатуровані білки знову взаємодіють між собою, утворюючи мережу, яка затримує воду. Це призводить до формування гелеподібної структури.Цей процес є оборотним, якщо температура не перевищує критичні значення, і желатин може знову розчинитися при нагріванні.
Тепер знову людською мовою: Зробили желатинову масу - нагріли (розтопили до 90 градусів максимум) - додаємо кудись у (бажано не холодну) начинку, мус, ганаш - там він гарненько об'єднався з іншими інгредієнтами - пройшов час, відбулось охолодження - утворився гель (мус, застигання) - якщо піднялась температура виробу - пом'якшення текстури (розтоплення- танення желатину)
Контрольне нагадування!Кипіння желатину може призвести до необоротної денатурації, що знижує його здатність утворювати гель. Тому важливо не перевищувати 90°C.
Практичні поради: Якщо вам потрібно зробити прослойку ягідну чи фруктову, середньої кислотності, на 100 грам пюре, 30 грам цукру ми додаємо 15-20 грам желатинової маси - результат "дреглиста" желейна текстура
Якщо будуть питання чи ситуації з желатином, пишіть в коментарях в instagram!